Em docker-compose, posso usar a variável de ambiente para construir outra variável de ambiente?

TL; DR: NÃO

docs docker-compose explicam isso também aqui

docker-composeé uma maneira sofisticada de escrever docker run ...comandos (me corrija se eu estiver errado?). Portanto, um teste simples me diz que você pode criar uma variável de ambiente docker-composeusando outra variável env apenas se essa variável estiver presente em seu ambiente de desenvolvimento .

Então,

environment: 
  - HOST: localhost
  - WITH_PORT: ${HOST}:8080 #host read from env variable above

Aqui, HOSTprecisa existir em seu ambiente e não no ambiente de contêiner (que provavelmente não é o que você deseja).

~ $ docker run -it -e c=${a} -e a=b ubuntu env
PATH=/usr/local/sbin:/usr/local/bin:/usr/sbin:/usr/bin:/sbin:/bin
HOSTNAME=4f27e057b515
TERM=xterm
c=
a=b
HOME=/root
 ~ $ docker run -it -e c=${PATH} -e a=b ubuntu env
PATH=/usr/local/sbin:/usr/local/bin:/usr/sbin:/usr/bin:/sbin:/bin
HOSTNAME=ba84596bfdf3
TERM=xterm
c=/usr/local/opt/bison/bin:/Users/username/anaconda3/bin:/Users/username/anaconda2/bin:/usr/local/bin:/usr/bin:/bin:/usr/sbin:/sbin:/usr/local/go/bin:/opt/puppetlabs/bin:/usr/local/munki:/Applications/apache-maven-3.5.4/bin:/Users/username/opt/packages/cassandra/bin:/Users/username/bin
a=b
HOME=/root