クロスプラットフォームアプリを作成するときに、Visual Studio2017でポータブルクラスライブラリプロジェクトを見つけることができません

これは予想される動作です。VisualStudio2017でPCLライブラリを作成することはできなくなりました。これは、.NET標準ライブラリに置き換えられたためです。詳細については、こちらを参照してください。

また、ロードマップとPCLプロファイルとの比較はこちらから入手できるため、ターゲットフレームワークと共有ライブラリに配置する必要のあるAPIに応じて、適切な.NETStandardバージョンを決定できます。